Conseils et secrets des professionnels pour identifier les bons morceaux de viande

Conseils pour choisir sa viande

La viande a aussi sa science : comment savoir quel morceau choisir dans une gondole ou dans la boucherie de quartier ? Conseils et secrets des meilleurs bouchers et grilleurs.

Victor, un boucher qui a 38 ans d’expérience travaillant dans la célèbre boucherie de Saint Brieuc O’Boucher, commente : « La graisse doit être huileuse, claire et brillante ». Une coupe avec beaucoup de graisse ne doit pas nécessairement être jetée. La graisse ajoute également du goût et peut empêcher la viande de se dessécher sur le gril ou au four. Au toucher, la graisse doit être douce, huileuse et presque malléable. Jeter les morceaux dont le gras externe est très dur ou présente des taches de sang.

Les erreurs lors de l’achat en boucherie

Erreur courante : les gens jettent parfois des morceaux parce qu’ils ont trop de graisse, mais il faut savoir que la graisse ajoute aussi du goût et peut être nécessaire selon le type de cuisson utilisé. Par exemple : si vous allez griller un morceau de rumsteck, il est conseillé de le griller au-dessus de la graisse pour éviter qu’il ne se dessèche et ne durcisse. Marcos, responsable de l’un des grills les plus populaires et les plus primés du France, toujours bondé d’étrangers et de Parisien, conseille : « Il ne faut pas demander au boucher d’enlever la couche de graisse de certains morceaux comme le rumsteck, car cela nous permet de cuire à feu vif sans brûler la viande ».

Surface : la plupart des gens examinent la coupure de manière plus ou moins intuitive, mais l’abc est le suivant : la surface doit être belle et brillante, doit paraître humide – mais sans zones ou « flaques » de sang abondant – et doit être de couleur rouge/violet.

Couleur et odeur : méfiez-vous de la viande qui semble pâle. Une coupe de bœuf, par exemple, doit être d’une couleur rose soutenue, presque cerise. La viande devient plus pâle avec le temps et devient plus brune au fur et à mesure qu’elle est dans le réfrigérateur. Il ne doit pas non plus avoir d’odeur aigre ou de poisson.

Âge et poids : Il est important de connaître l’âge, le poids et la race de l’animal. Il y a plusieurs choses que vous pouvez demander à votre boucher de quartier pour savoir quel morceau choisir, comme l’âge et la taille de l’animal. « Plus c’est gros, mieux c’est », dit Marcos.

Victor explique que l’une des meilleures viandes pour le gril est obtenue à partir de bœufs de 400 à 450 kilos, abattus à l’âge de deux ans : « c’est l’âge et la taille idéaux, car un animal plus petit n’a pas encore fini de se développer ».

Le boucher expérimenté ajoute également que beaucoup de gens ont tendance à faire l’erreur de rechercher des morceaux plus petits, pensant à tort que c’est la raison pour laquelle ils sont de meilleure qualité, alors que la meilleure texture et la meilleure saveur se trouvent dans les animaux plus développés et plus grands.

L’emballage : à moins d’acheter dans une boucherie de confiance où les morceaux sont toujours frais, il est préférable de choisir ceux qui ont été mis sous vide. Cette méthode permet à la viande de conserver de meilleures caractéristiques, tout en réduisant les possibilités de contamination croisée.

Si vous êtes situé dans le secteur de la Bretagne, n’hésitez pas à découvrir l’une des plus grandes boucheries de la région situé au 48 avenue loucheur à Saint Brieuc avec pour spécialité beaucoup de recettes orientales pour obtenir les meilleurs conseils de cuisinier expérimenté et savoir comment bien cuire votre viande !

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