Le choix d’un vin de cuisine peut être un casse-tête pour n’importe quel cuisinier, mais grâce à l’aide-mémoire ci-dessous, vous serez sur la voie d’une visite moins stressante chez le caviste et d’un repas beaucoup plus agréable.
Quel type de vin choisir ?
Vous trouverez si dessous les différents types de vins pour accompagner vos recettes et comment les choisir :
Vins secs rouges et blancs :
Parfaits pour accompagner les ragoûts de bœuf, les soupes à la crème, les moules, les palourdes et les sauces à base de vin.
Les vins blancs et rouges secs entrent dans la catégorie des vins de consommation courante. Le meilleur vin à utiliser dans votre plat sera souvent celui qui se marie bien avec votre repas. Les vins rouges secs sont utilisés de préférence pour les sauces telles que la sauce à réduction de vin, la sauce bourguignonne et le beurre rouge. Les vins blancs secs sont utilisés pour toutes les sauces à la crème, les soupes et pour déglacer votre poêle. Voir le guide complet sur le vin blanc sec pour la cuisine.
Vins secs noisette/oxydés :
Parfaits pour les sauces aux champignons sur le poulet et les côtes de porc, les poissons riches comme le flétan et les crevettes.
Chaque vin oxydé a un goût unique qui modifie le profil de saveur du plat. Par exemple, un madère d’eau de pluie ne peut vraiment pas être un substitut dans une recette qui demande du marsala. La plupart de ces vins ont un taux d’alcoolémie plus élevé, ce qui signifie qu’ils ajoutent un goût plus riche à un plat qu’un vin sec. Ils se conservent généralement pendant deux mois ouverts, surtout si vous les conservez dans votre réfrigérateur. Essayez-les tous si vous le pouvez et choisissez votre préféré pour l’utiliser régulièrement.
Vins sucrés à base de noix ou oxydés :
Parfaits pour les sirops sur les desserts à base de noix, de caramel et de glace à la vanille.
Ce style de vin est presque toujours vieilli pendant un minimum de 10 ans et les meilleurs exemples, plus visqueux, pendant près de 40 ans avant d’être ouverts. Ces vins peuvent être réduits un peu pour créer une riche sauce au caramel ou, dans certains cas, être simplement versés sur votre dessert. Ces vins peuvent se conserver environ un mois ouverts dans votre réfrigérateur.
Vins rouges doux fortifiés (Porto) :
Parfaits pour les sauces au chocolat, les gâteaux au chocolat, le sirop de réduction de Porto et les sauces salées au Porto pour les steaks avec du fromage bleu.
Les portos rouges comprennent le porto Ruby, le porto Vintage mis en bouteille tardivement et le porto Vintage. Le Porto Ruby est une excellente solution de tous les jours pour la cuisine car il est le plus abordable. Gardez une bouteille à portée de main ! Le Porto Ruby se conserve un mois ou deux, et il est génial comme sauce sur les brownies, les gâteaux et même sur les steaks.
Vins blancs doux (Sauternes) :
Parfaits pour pocher les poires, pour les sauces sucrées des tartes aux fruits et pour les sauces au beurre légèrement sucrées des poissons, homards et crevettes.
Ces vins blancs doux au goût délicat et à l’acidité élevée peuvent être utilisés à la fois pour les desserts et les plats de poisson sucrés et salés au goût délicat. Ce style de vin est généralement sensible à la lumière et à l’air, il est donc conseillé de prévoir d’utiliser ou de boire toute la bouteille une fois ouverte.
Vin de riz :
Parfait pour les marinades, les glaçages et les sauces barbecue asiatiques.
Il existe deux types de vins de riz : le vin de riz chinois et le vin de riz japonais. Le style chinois/taiwanais n’est pas techniquement un « vin » car il doit être distillé pour atteindre un taux d’alcoolémie de 35 %. Le « vin » de riz chinois est utilisé pour ajouter de l’acidité aux plats sautés. L’autre style est un vin de riz japonais appelé Mirin. Le Mirin était autrefois servi comme apéritif, mais il n’est plus disponible que dans le commerce (c’est-à-dire de qualité inférieure). Le Mirin a un taux d’alcoolémie d’environ 8-12% et est salé-sucré ; il est parfait pour les glaçages et la sauce barbecue asiatique.
Nos conseils pour choisir votre vin :
Lisez la recette.
Une recette vous fournira souvent un point de départ. Bien qu’elle puisse être vague, par exemple « vin blanc sec » ou simplement « 1 tasse de vin », ces deux entrées apparemment inutiles sont en fait pleines d’informations, alors ne les ignorez pas. La première, « vin blanc sec », signifie que vous achetez du vin blanc qui n’est pas sucré. La seconde, « 1 cup wine », signifie que vous n’avez besoin d’acheter qu’une seule bouteille ou que vous pouvez même acheter un split (une demi-bouteille) si vous ne prévoyez pas d’en boire. Une bouteille de vin de taille standard est de 750 ml, ce qui correspond approximativement à 26 onces, donc pour la cuisine, vous obtiendrez environ 4 tasses d’une bouteille.
Sachez ce que vous avez l’intention de cuisiner.
Si vous envisagez de préparer un coq au vin, où le vin partage la vedette avec l’autre ingrédient principal, le poulet, vous devrez acheter un vin que vous aimez boire. Le vin est beaucoup plus important dans ce scénario que si votre plat nécessite du vin pour déglacer la poêle. Le déglaçage signifie essentiellement que vous avez besoin d’un peu de liquide pour éliminer à la vapeur les morceaux d’aliments qui commencent à coller au fond d’une casserole ou d’une poêle. Dans ce cas, un filet de vin restant est parfait (un vin restant est un vin ouvert qui n’est pas resté sur le comptoir pendant plus de 3 jours ou dans le réfrigérateur pendant plus d’une semaine, et même à ce stade, goûtez-le avant de l’ajouter). Selon la température ambiante de votre maison, votre vin peut se transformer en vinaigre encore plus rapidement que trois jours). Vous pouvez déglacer avec de l’eau, mais le vin ajoute une couche de saveur et de complexité, et c’est tout simplement plus amusant de cuisiner avec. Dans tous les cas, le vin doit être agréable au goût. Mais s’il s’agit de l’ingrédient principal, vous pouvez faire des folies – et par folies, je veux dire dépenser plus de 8 euros mais moins de 20 euros.
Qu’est-ce que le vin de cuisine ?
Dans les épiceries, généralement sur les étagères avec le vinaigre (c’est le premier drapeau rouge), vous trouverez un produit étiqueté « vin de cuisine » ou « vin de cuisine au xérès ». Ces produits peuvent légalement se trouver dans une épicerie car ils contiennent peu ou pas d’alcool. Ils contiennent également du sel et d’autres additifs qui peuvent ajouter des nuances chimiques à votre plat. Laissez donc tomber cette option.
Ne cuisinez qu’avec ce que vous aimez boire.
Bien que ce vieil adage soit une excellente ligne directrice, vous n’avez pas besoin de cuisiner avec une bouteille de vin à 50 euros, si c’est effectivement ce que vous « aimez boire ». Ce conseil devrait se lire « ne cuisinez pas avec un vin que vous recracheriez ». Lorsque l’on cuisine du vin, ses caractéristiques changent. L’alcool se consume et, en général, il se réduit pour concentrer les saveurs. Concentrez donc une saveur que vous désirez, n’aggravez pas une gorgée désagréable en la renforçant dans un plat. Il y a beaucoup d’excellents vins à environ 10 euros que vous pourrez boire et qui s’intègreront parfaitement dans les recettes. Ne vous laissez pas décourager par le prix. Et en cas de doute, demandez au propriétaire ou au gérant de votre magasin de vin. Ces personnes ont goûté la majorité des vins qui remplissent leurs étagères.
Sec ou doux ?
Ce conseil est simple. Si vous préparez un plat salé, achetez un vin sec. Un vin fruité ne signifie pas un vin doux. Si une étiquette décrit son vin comme fruité, cela signifie simplement qu’il y a une concentration d’arômes de fruits, ce qui n’a rien à voir avec le sucre. Pour les vins blancs secs, choisissez le Chardonnay. Pour les rouges secs, vous avez plus de choix : Cabernet Sauvignon, Merlot ou Pinot Noir (bien que cette dernière catégorie soit plus difficile à trouver pour moins de 20 euros). Pour les blancs plus doux, recherchez le Riesling, le Sémillon et le Muscat et pour les vins encore plus doux, recherchez les étiquettes indiquant vendanges tardives et vin de glace. Pour les rouges doux, le lambrusco (un vin italien doux et pétillant) ou le porto (techniquement un vin fortifié car il contient du brandy) seront parfaits pour vos recettes de dessert.
